這種劇毒植物可能是明天的超級食物

主導(dǎo)現(xiàn)代飲食的三種主要作物——玉米、大米和小麥——為美國人所熟悉。然而第四名由一匹黑馬保持：木薯.

雖然在溫帶氣候中幾乎不為人知，但木薯是營養(yǎng)的主要來源整個熱帶地區(qū).它是10,000年前被馴化，位于巴西亞馬遜盆地的南緣，并從那里傳播到整個地區(qū)。

有幾米高的參差不齊的莖，一把細(xì)長的樹枝和適度的手形葉子，它看起來沒有什么特別的.然而，木薯不起眼的外表掩蓋了生產(chǎn)力、韌性和多樣性的令人印象深刻的組合。

幾千年來，原住民將其從雜草叢生的野生植物培育成儲存大量淀粉的作物在類似馬鈴薯的塊莖中，在亞馬遜貧瘠的土壤中茁壯成長，幾乎不受害蟲的侵害。

木薯的許多資產(chǎn)似乎使它成為理想的作物。但是有一個問題：木薯是劇毒的.

木薯怎么會如此有毒，但仍然在亞馬遜的飲食中占主導(dǎo)地位？這一切都?xì)w功于原住民的聰明才智。

在過去的 10 年里，我的合作者塞薩爾·佩尼亞 （César Pe?a） 和我一直在學(xué)習(xí)亞馬遜河及其秘魯無數(shù)支流上的木薯園。我們發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種木薯品種，種植者使用復(fù)雜的育種策略來控制其毒性，并精心設(shè)計了加工其危險但營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品的方法。

植物馴化的悠久歷史

早期人類面臨的最艱巨的挑戰(zhàn)之一是獲得足夠的食物。我們的遠(yuǎn)古祖先依靠狩獵和采集，在奔跑中捕捉獵物，并抓住一切機會收集可食用的植物。他們非常擅長。如此之好，以至于他們的人口飆升，激增60,000年前人類在非洲的發(fā)源地.

即便如此，仍有改進(jìn)的余地。在景觀中尋找食物會燃燒卡路里，而這正是人們所尋求的資源。這種悖論迫使狩獵采集者做出權(quán)衡：通過尋找食物來燃燒卡路里，或者通過呆在家里來節(jié)省卡路里。這種權(quán)衡幾乎是不可逾越的，但人類找到了一種方法。

10,000 多年前，他們通過歷史上最具變革性的創(chuàng)新之一掃清了障礙：動植物馴化.人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)植物和動物被馴服時，它們不再需要被追趕。它們可以有選擇地繁殖，生產(chǎn)較大的果實和種子和更笨重的肌肉來吃。

木薯是新熱帶地區(qū).在最初被馴化后，它擴散到整個地區(qū)，到達(dá)了遠(yuǎn)至巴拿馬北部的地點幾千年內(nèi).種植木薯并沒有完全消除人們在森林中尋找食物的需要，但它減輕了負(fù)擔(dān)，在家附近提供了豐富、可靠的食物供應(yīng)。

今天，亞馬遜地區(qū)幾乎每個農(nóng)村家庭都有一個花園。拜訪任何一戶人家，您都會發(fā)現(xiàn)木薯在火上烤，被烤成一種叫做 casabe 的耐嚼大餅，發(fā)酵成一種叫做 masato 的啤酒，然后在湯和燉菜中蒸熟。然而，在采用木薯擔(dān)任這些角色之前，人們必須弄清楚如何應(yīng)對其毒性。

處理有毒植物

木薯最重要的優(yōu)勢之一，即抗蟲性，是由強大的防御系統(tǒng)提供的。該系統(tǒng)依賴于工廠生產(chǎn)的兩種化學(xué)品，亞麻素和亞麻酶.

這些防御性化學(xué)物質(zhì)存在于木薯植物的葉子、莖和塊莖的細(xì)胞內(nèi)，它們通常閑置在那里。然而，當(dāng)木薯的細(xì)胞受損時，例如通過咀嚼或壓碎，亞麻素和亞麻酶會發(fā)生反應(yīng)，釋放出大量有毒化學(xué)物質(zhì)。

其中之一是臭名昭著的：氰化物氣體。爆裂還含有其他令人討厭的物質(zhì)，包括稱為腈和氰醇的化合物。大劑量的它們是致命的，并且長期暴露損害神經(jīng)系統(tǒng).總之，這些毒藥可以很好地阻止食草動物，以至于木薯幾乎不受害蟲影響.

沒有人知道人們最初是如何解決這個問題的，但古代亞馬遜人設(shè)計了一個復(fù)雜的、多步驟的排毒過程，將木薯從不可食用轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢丁?/p>

它首先在碎紙板上研磨木薯的淀粉根，上面鑲嵌著魚牙、碎石，或者今天最常見的是粗糙的錫片。切碎模仿害蟲的咀嚼，導(dǎo)致根部的氰化物和氰醇釋放。但它們會飄到空氣中，而不是像被吃掉時那樣進(jìn)入肺部和胃部。

接下來，將切碎的木薯放入漂洗籃中，在那里沖洗，用手?jǐn)D壓并反復(fù)瀝干。水的作用會釋放出更多的氰化物、腈和氰醇，擠壓它們會沖洗掉。

最后，所得果肉可以干燥，進(jìn)一步解毒，或者煮熟，使用熱量完成該過程。這些步驟非常有效，以至于今天它們?nèi)匀辉谡麄€亞馬遜地區(qū)使用，自它們首次被設(shè)計以來已有數(shù)千年.

蓄勢待發(fā)的強勢作物

亞馬遜人傳統(tǒng)的研磨、漂洗和烹飪方法是將有毒植物轉(zhuǎn)化為食物的一種復(fù)雜而有效的方法。然而，亞馬遜人進(jìn)一步推動了他們的努力，將其馴服為真正的馴化作物。

除了發(fā)明加工木薯的新方法外，他們還開始跟蹤并選擇性地種植具有理想特性的品種，逐漸產(chǎn)生一系列類型用于不同的目的。

在我們的旅行中，我們發(fā)現(xiàn)了 70 多種不同的木薯品種，它們在物理和營養(yǎng)方面都非常多樣化。它們包括毒性的類型，其中一些需要費力的切碎和沖洗，而另一些可以按原樣煮熟，但不能生吃。還有一些類型具有不同的塊莖大小、生長速度、淀粉產(chǎn)量和耐旱性。

他們的多樣性受到重視，而且是經(jīng)常被賦予奇特的名字.就像美國超市出售名為Fuji、Golden Delicious和Granny Smith的蘋果一樣，亞馬遜花園也出售名為bufeo（海豚）、arpón（魚叉）、motelo（）等無數(shù)種木薯。這種創(chuàng)造性的育種鞏固了木薯在亞馬遜文化和飲食中的地位，確保了其可管理和實用性，就像馴化木薯一樣玉米,米和小麥鞏固了他們在其他地方文化中的地位。

雖然木薯在南美洲和中美洲已經(jīng)存在了數(shù)千年，但它的故事遠(yuǎn)未結(jié)束。在時代氣候變化加大對可持續(xù)發(fā)展的力度，木薯正在成為一種可能的世界作物.

它的耐久性和彈性使其即使在土壤貧瘠的情況下也能在多變的環(huán)境中輕松生長，并且其天然的抗蟲性減少了用工業(yè)殺蟲劑保護(hù)它的需要。此外，雖然傳統(tǒng)的亞馬遜木薯解毒方法可能很慢，但它們很容易被現(xiàn)代機械復(fù)制和加速。

此外，亞馬遜種植者對維護(hù)各種木薯的偏好使亞馬遜成為遺傳多樣性的天然寶庫。在現(xiàn)代人手中，它們可以被培育成新的類型，適合亞馬遜本身以外的目的。這些優(yōu)勢刺激了木薯首次出口到南美洲以外在 1500 年代，其分布范圍迅速橫跨熱帶非洲和亞洲。

如今，在尼日利亞和泰國等國家生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過南美最大生產(chǎn)商的產(chǎn)量巴西。這些成功使人們樂觀地認(rèn)為，木薯可以成為環(huán)保營養(yǎng)來源為全球人口。

雖然木薯在美國還不是一個熟悉的名字，但它正在發(fā)展中。長期以來，它一直以木薯粉的形式在雷達(dá)下飛行，木薯粉是一種用于布丁和波巴茶的木薯淀粉。

它也以木薯片以及天然無麩質(zhì)面粉的烘焙通道。生木薯也是一種新興的存在，以“尤卡”和“木薯”的名義出現(xiàn)在迎合拉丁美洲、非洲和亞洲人群的商店中。

追蹤一些并嘗試一下。超市的木薯是完全安全的，食譜比比皆是。木薯油條,木薯薯條,木薯餅…木薯的可能性是幾乎無窮無盡.

本文由合著者塞薩爾·魯本·佩尼亞.

斯蒂芬·伍丁，人類學(xué)和遺產(chǎn)研究助理教授，加州大學(xué)默塞德分校

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