MSG 正在廚房卷土重來。以下是您需要了解的內(nèi)容。
味精正在卷土重來?;ヂ?lián)網(wǎng)上最受歡迎的黃瓜沙拉食譜包括魚露、黃瓜、大蒜,正如視頻的創(chuàng)作者洛根從袋子里拿出一大堆東西告訴我們的那樣——“顯然是味精”。
但對我們中的許多人來說,這并不明顯。您是否模糊地感覺到味精不健康,但不確定為什么?
以下是味精背后的科學(xué),它是如何被說成是壞的,以及你是否應(yīng)該把它添加到你的烹飪中。
@logagm 吃整根黃瓜的最佳方法
什么是味精?
味精 (MSG) 是谷氨酸的鈉鹽,谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一。
它自然發(fā)生在食品如成熟的奶酪、魚、牛肉、蘑菇、西紅柿、洋蔥和大蒜。它提供他們的咸味和“肉味”,被稱為鮮味.
味精已被用于調(diào)味食品超過 100 年.傳統(tǒng)上它被提取從海藻湯開始,但現(xiàn)在它是通過在甜菜、甘蔗和糖蜜中發(fā)酵淀粉制成的。
如今,它被廣泛用作許多菜肴和預(yù)包裝食品的增味劑,包括湯、調(diào)味品和加工肉類。
食品中的味精與添加劑之間沒有化學(xué)差異。
安全嗎?
對大多數(shù)人來說,是的。根據(jù)澳大利亞食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的說法,味精是一種安全且經(jīng)授權(quán)的添加劑。這與美國,歐盟和英國.
兩大安全審查已經(jīng)進(jìn)行了:一次于 1987 年由聯(lián)合國專家委員會進(jìn)行,另一次由 1995 年由美國實(shí)驗生物學(xué)學(xué)會聯(lián)合會進(jìn)行。兩人都得出結(jié)論,味精對普通人群是安全的。
2017 年歐洲食品安全局更新了它的立場并根據(jù)體重設(shè)定了推薦限值,旨在防止頭痛和血壓升高。
這個限制仍然高于大多數(shù)人的消費(fèi)量。當(dāng)局表示,一個 80 公斤的人每天添加的味精不應(yīng)超過 2.4 克。供參考,歐洲人平均每天不到一克(0.3-1 克),而亞洲人的攝入量在每天 1.2-1.7 克之間。
澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局表示,歐洲的更新沒有引發(fā)任何尚未評估的新安全問題。
這對我不是壞事嗎?
盡管有證據(jù),但味精危險的想法仍然存在。
其臭名昭著的聲譽(yù)可以追溯到惡作劇信發(fā)布在新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志1968 年。一位聲稱在中餐館用餐后出現(xiàn)心悸、麻木和疲勞的醫(yī)生表示,這可能是味精的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
在紐約時報,“中餐館綜合癥”的想法開始流行起來。吃味精與一系列癥狀有關(guān),包括頭痛、蕁麻疹、喉嚨腫脹、瘙癢和腹痛。
但是,一個早期隨機(jī)對照試驗顯示接受 MSG 的人與安慰劑.此后,這在許多研究的回顧.
味精會引起反應(yīng)嗎?
極少數(shù)人可能對味精過敏。報告的反應(yīng)現(xiàn)在被稱為味精癥狀復(fù)合體,而不是所謂的中餐館綜合癥,其問題種族內(nèi)涵。癥狀通常輕微、短期,不需要治療。
一項研究研究了 100 名哮喘患者,其中 30 人認(rèn)為他們對味精過敏。然而,當(dāng)參與者不知道他們是否在食用味精時,沒有人報告反應(yīng)。
如果您認(rèn)為自己確實(shí)對添加的味精有反應(yīng),那么相對容易避免。在澳大利亞,它是上市在成分中為味精或增味劑 621。
它比食鹽好嗎?
使用味精代替普通鹽可能會有所幫助減少您的總鈉攝入量,以味精 (MSG) 計包含大約是鈉含量的三分之一。
一項研究發(fā)現(xiàn)吃味精而不是鹽調(diào)味的湯的人實(shí)際上更喜歡它。他們?nèi)匀挥X得味道很咸,但他們的鈉攝入量減少了 18%。
味精仍然含有鈉,因此高使用率與增加有關(guān)血壓.如果您使用味精作為替代品并且您患有高血壓,您應(yīng)該密切監(jiān)測它(就像使用其他鹽產(chǎn)品一樣)。
我應(yīng)該在烹飪中使用味精嗎?
如果你愿意 - 是的。除非您是極少數(shù)的過敏者之一,否則撒上味精來增強(qiáng)菜肴的味道不會引起任何健康問題。它甚至可以幫助減少你用鹽的量。
如果你是素食主義者或純素食主義者,用味精烹飪可以幫助增加您可能錯過的肉類、魚露和奶酪等動物產(chǎn)品的鮮味。
但是購買添加味精的食物呢?請注意,他們中的許多人也將是超加工而正是這一點(diǎn)——而不是味精——與糟糕的身體和精神有關(guān)。健康結(jié)果.
伊萬杰琳·曼齊奧里斯, 營養(yǎng)與食品科學(xué)項目主任, 認(rèn)可執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師,南澳大利亞大學(xué)
本文轉(zhuǎn)載自對話根據(jù) Creative Commons 許可。閱讀原創(chuàng)文章.
湖北農(nóng)機(jī)化
農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)科學(xué) - 省級期刊
中國傳媒科技
合作期刊 - 國家級期刊
當(dāng)代教育實(shí)踐與教學(xué)研究
合作期刊 - 省級期刊
中華建設(shè)
合作期刊 - 國家級期刊
黑龍江檔案
合作期刊 - 省級期刊
中國集體經(jīng)濟(jì)
合作期刊 - 國家級期刊
福建質(zhì)量管理
合作期刊 - 省級期刊
環(huán)球人文地理
合作期刊 - 國家級期刊
機(jī)電信息
合作期刊 - 省級期刊
大眾科學(xué)
合作期刊 - 省級期刊
產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究
信息科技 - 省級期刊