科學(xué)家揭示了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個問題

近年來，西蘭花因其高水平的一種特別有益的化合物而獲得了優(yōu)良蔬菜的聲譽(yù)，稱為蘿卜硫素.

一些早期研究表明這種化合物如何在血糖控制甚至可能有抗癌功效，也難怪西蘭花丸正在上升。

但是，一個2011年研究顯示吃整種蔬菜比服用補(bǔ)充劑更能獲得蘿卜硫素——因此一組中國研究人員決定嘗試找到烹飪西蘭花的最佳方法。

他們得出了一個明顯的贏家，出版他們的結(jié)果2018 年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報– 但如果你有更好的時間可以做，那就很難賣了。

不過，瘋狂的背后是有方法的。蘿卜硫素不僅僅存在于西蘭花小花中，隨時可以食用。相反，這種蔬菜含有幾種稱為硫代葡萄糖苷的化合物。

它還含有酶黑芥子酶，哪些植物已經(jīng)進(jìn)化來保護(hù)自己免受食草動物的侵害。通過所謂的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，這就是我們想要的。

要使黑芥子酶活性發(fā)揮作用，您需要對西蘭花造成損害，因此您會認(rèn)為烹飪可以解決問題。

不幸研究表明常見的西蘭花烹飪方法，如煮沸和微波爐，認(rèn)真減少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是把它蒸掉幾分鐘。黑芥子酶對熱也非常敏感。

因此，到目前為止，您可以從西蘭花中獲得的最大數(shù)量的蘿卜硫素是通過咀嚼生小花。呸。

這讓研究團(tuán)隊開始思考炒菜的結(jié)果——這是中國最流行的蔬菜制備方法。

“令人驚訝的是，很少有方法報道了炒西蘭花中的蘿卜硫素濃度，據(jù)我們所知，沒有報告關(guān)注蘿卜硫素在炒菜過程中的穩(wěn)定性，”研究人員說在他們的研究中指出.

該團(tuán)隊從當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I了一堆西蘭花并開始工作，邊走邊測量蔬菜中的化合物含量。

首先，他們基本上將西蘭花粉碎，將其切成 2 毫米的小塊，以獲得盡可能多的黑芥子酶活性（請記住，當(dāng)西蘭花受損時，活性就會發(fā)生）。

然后，他們將樣品分為三組——一組生吃，一組在切碎后連續(xù)炒四分鐘，第三組切碎，然后單獨放置 90 分鐘，然后再炒四分鐘。

90分鐘的等待期是看看西蘭花在輕輕煮熟之前是否有更多的時間來開發(fā)有益的化合物。

而這正是研究小組發(fā)現(xiàn)的——立即炒制的西蘭花的蘿卜硫素比剩下的蘿卜硫素少 2.8 倍。

“我們的研究結(jié)果表明，將西蘭花小花切成小塊后，應(yīng)在烹飪前放置約 90 分鐘，”該團(tuán)隊得出結(jié)論，并補(bǔ)充說他們沒有測試它，但認(rèn)為“30分鐘也會有所幫助”。

不過，我們不確定我們是否愿意付出所有這些努力。該團(tuán)隊確實表示，他們正在尋找減少所需切碎的方法，所以要注意這個空間——或者只是吃一些生西蘭花。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報.

本文的早期版本發(fā)表于2018年2月。

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