科學(xué)家們確定了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個(gè)問題

近年來，西蘭花因其高水平的一種特別有益的化合物而獲得了優(yōu)質(zhì)蔬菜的聲譽(yù)，該化合物稱為蘿卜硫素.

一些研究表明這種化合物如何在血糖控制甚至可能已經(jīng)抗癌益處，這也難怪西蘭花丸正在上升。

但是，先前的研究表明吃整個(gè)蔬菜比服用補(bǔ)充劑能獲得更多的蘿卜硫素——因此一組中國研究人員決定嘗試找到烹飪西蘭花的最佳方法。

他們顯然是贏家，出版結(jié)果2018 年在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志– 但是如果你有更好的事情可以打發(fā)時(shí)間，那就很難推銷了。

不過，瘋狂的背后是有方法的。蘿卜硫素不僅僅存在于西蘭花的小花中，隨時(shí)可供食用。相反，這種蔬菜含有幾種稱為硫代葡萄糖苷的化合物。

它還含有酶黑芥子酶，這些植物已經(jīng)進(jìn)化為保護(hù)自己免受食草動(dòng)物的侵害。通過所謂的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，這就是我們想要的。

要提高黑芥子酶的活性，你需要對西蘭花造成損害，所以你會(huì)認(rèn)為烹飪可以解決問題。

不幸研究表明常見的西蘭花烹飪方法，如煮沸和微波爐，認(rèn)真減少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量 – 即使你只是把它洗幾分鐘。黑芥子酶對熱也非常敏感。

因此，到目前為止，您可以從西蘭花中獲得的最大量的蘿卜硫素是通過咀嚼生小花。呸。

這讓研究團(tuán)隊(duì)開始思考炒菜的結(jié)果——這是中國最流行的蔬菜制備方法。

“令人驚訝的是，很少有方法報(bào)告炒西蘭花中的蘿卜硫素濃度，而且據(jù)我們所知，沒有報(bào)告關(guān)注炒菜過程中蘿卜硫素的穩(wěn)定性，”研究人員在他們的研究中注意.

該團(tuán)隊(duì)從當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I了一堆西蘭花，然后開始工作，在蔬菜食用過程中測量蔬菜中的化合物含量。

首先，他們基本上將西蘭花粉碎，切成 2 毫米的小塊，以盡可能多地發(fā)揮黑芥子酶活性（請記住，這種活性發(fā)生在西蘭花受損時(shí)）。

然后，他們將樣品分為三組——一組是生的，一組是切碎后連續(xù)炒 4 分鐘，第三組是切碎的，然后單獨(dú)放置 90 分鐘，然后也炒了 4 分鐘。

90 分鐘的等待期是為了看看西蘭花在稍微煮熟之前是否還有更多時(shí)間來開發(fā)有益化合物。

而這正是該團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)的——立即炒好的西蘭花的蘿卜硫素含量比留著“顯影”更長時(shí)間的西蘭花少 2.8 倍。

“我們的結(jié)果表明，將西蘭花小花切成小塊后，應(yīng)在烹飪前放置約 90 分鐘，”團(tuán)隊(duì)編寫，并補(bǔ)充說他們沒有測試它，但認(rèn)為“30 分鐘也會(huì)有所幫助”。

不過，我們不確定我們是否愿意投入所有這些努力。該團(tuán)隊(duì)確實(shí)表示，他們正在尋找減少所需切碎的方法，因此請關(guān)注這個(gè)空間——或者只是吃一些生西蘭花。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志.

本文的早期版本發(fā)表于 2018 年 2 月。

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