科學(xué)家們揭示了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個(gè)問(wèn)題

近年來(lái)，西蘭花因其富含一種特別有益的化合物而獲得了優(yōu)良蔬菜的聲譽(yù)，稱為蘿卜硫素.

一些研究表明這種化合物如何在血糖控制甚至可能有抗癌功效，難怪西蘭花丸呈上升趨勢(shì)。

但是，一個(gè)2011年的研究顯示吃整個(gè)蔬菜比服用補(bǔ)充劑能獲得更多的蘿卜硫素——因此，一組中國(guó)研究人員決定嘗試找到烹飪西蘭花的最佳方法。

他們得出了一個(gè)明顯的贏家，出版了他們的結(jié)果2018年，農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志– 但是，如果您有更好的時(shí)間可以做，那么這是一個(gè)艱難的銷售。

不過(guò)，這種瘋狂背后是有方法的。蘿卜硫素不只是坐在西蘭花小花中，隨時(shí)可以食用。相反，這種蔬菜含有幾種稱為硫代葡萄糖苷的化合物。

它還含有酶黑芥子酶，哪些植物是為了保護(hù)自己免受食草動(dòng)物的侵害而進(jìn)化而進(jìn)化的。通過(guò)所謂的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷被轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，這就是我們想要的。

為了讓黑芥子酶的活動(dòng)發(fā)揮作用，你需要對(duì)西蘭花造成損害，所以你認(rèn)為烹飪可以解決問(wèn)題。

不幸研究表明常見(jiàn)的西蘭花烹飪方法，如煮沸和微波爐加熱，嚴(yán)重減少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是簡(jiǎn)單地?cái)嚢鑾追昼?。黑芥子酶?duì)熱也非常敏感。

因此，到目前為止，您可以從西蘭花中獲得的最大量的蘿卜硫素是通過(guò)咀嚼生小花。呸。

這讓研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)始思考炒菜的結(jié)果——炒菜是中國(guó)最受歡迎的蔬菜制備方法。

“令人驚訝的是，很少有方法報(bào)告炒西蘭花中的蘿卜硫素濃度，而且據(jù)我們所知，沒(méi)有報(bào)告關(guān)注炒菜過(guò)程中蘿卜硫素的穩(wěn)定性，”研究人員在他們的研究中指出.

該團(tuán)隊(duì)從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買了一堆西蘭花，然后開(kāi)始工作，在食用過(guò)程中測(cè)量蔬菜中的化合物含量。

首先，他們基本上將西蘭花粉碎，將其切成 2 毫米的小塊，以盡可能多地進(jìn)行黑芥子酶活性（請(qǐng)記住，當(dāng)西蘭花受損時(shí)，活動(dòng)就會(huì)發(fā)生）。

然后，他們將樣品分為三組——一組是生的，一組切碎后立即炒四分鐘，第三組切碎，然后單獨(dú)放置 90 分鐘，然后也翻炒四分鐘。

90 分鐘的等待期是為了看看西蘭花在輕微煮熟之前是否有更多的時(shí)間來(lái)開(kāi)發(fā)有益的化合物。

而這正是研究小組發(fā)現(xiàn)的——立即炒制的西蘭花的蘿卜硫素含量比剩下的“發(fā)育”時(shí)間更長(zhǎng)的西蘭花少2.8倍。

“我們的研究結(jié)果表明，在將西蘭花小塊切成小塊后，它們應(yīng)該在烹飪前放置約 90 分鐘，”該小組得出結(jié)論，并補(bǔ)充說(shuō)他們沒(méi)有測(cè)試它，但認(rèn)為“30分鐘也會(huì)有所幫助”。

不過(guò)，我們不確定我們是否愿意付出所有這些努力。該團(tuán)隊(duì)確實(shí)表示，他們正在研究減少所需切碎的方法，所以請(qǐng)關(guān)注這個(gè)空間——或者只吃一些生西蘭花。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志.

本文的早期版本于 2018 年 2 月發(fā)布。

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