科學(xué)家用秘密成分重新發(fā)明巧克力——它更健康、更少浪費(fèi)

美國(guó)人啃咬著他們的300多萬(wàn)噸每年的巧克力，品嘗只有可可植物的種子才能提供的芳香苦味。

為了使這種標(biāo)志性的味道作為甜食可口，巧克力制造商將可可籽制成的糊狀物與糖混合在一起。很多很多的糖 - 經(jīng)常足以與之匹敵事實(shí)上，所有其他成分都結(jié)合在一起。

加上大量的飽和脂肪酸，通過(guò)從水果中添加可可脂提供，對(duì)健康幾乎沒(méi)有好處由巧克力豆提供的成分被增加風(fēng)險(xiǎn)的成分淹沒(méi)糖尿病和心血管疾病。

為了解決這種明顯的不平衡，由瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院的科學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)的研究小組回歸基礎(chǔ)，從頭開(kāi)始重新發(fā)明巧克力配方。他們已經(jīng)把一部分精制糖換成了一部分通常被扔掉的可可果實(shí)。

的果實(shí)可可樹(shù)這棵樹(shù)與它用來(lái)生產(chǎn)的美味糖果幾乎沒(méi)有相似之處。將每個(gè)植物的果實(shí)或“豆莢”中的數(shù)十顆肉質(zhì)種子轉(zhuǎn)化，需要大量的發(fā)酵、烘烤和研磨過(guò)程，將種子及其果肉外殼變成細(xì)糊狀物。

然而，從中采摘豆子的豆莢也含有豐富的材料混合物，據(jù)研究人員稱，這些材料不僅可以用于甜味，還可以用于纖維。

“從生理學(xué)的角度來(lái)看，纖維很有價(jià)值，因?yàn)樗梢宰匀坏卣{(diào)節(jié)腸道活動(dòng)，并防止食用巧克力時(shí)血糖水平上升過(guò)快，”說(shuō)該研究的主要作者、蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院的食品技術(shù)專(zhuān)家Kim Mishra。

通過(guò)分離和干燥富含纖維的內(nèi)壁 - 或內(nèi)果皮研究人員發(fā)現(xiàn)，將粉末狀的它與覆蓋可可種子的果肉汁液混合，可以制成一種甜凝膠?？尚械氖?，這可以換成通常添加到巧克力配方中的高度精制碳水化合物。

通過(guò)調(diào)整果汁和內(nèi)果皮粉的溫度和比例，最終實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味和口感的完美平衡。

由此產(chǎn)生的巧克力不僅比傳統(tǒng)的 100 克塊含有更多的纖維，而且在沒(méi)有相同糖負(fù)荷的情況下提供了同等的甜度?；谟?xùn)練有素的志愿者的實(shí)驗(yàn)表明，含有20%“全水果凝膠”的產(chǎn)品與含有約5%至10%糖粉的巧克力一樣甜。

相比之下，黑巧克力——經(jīng)常被吹捧為更健康的選擇– 往往含有大約 15% 到 20% 的糖。

作為額外的好處，通常作為有機(jī)廢物丟棄的部分水果可以保留和銷(xiāo)售，從而可能為可可種植者提供急需額外的收入來(lái)源。

將實(shí)驗(yàn)室開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商業(yè)上可行的產(chǎn)品需要清除許多障礙，其中最重要的是基礎(chǔ)設(shè)施。

“盡管我們已經(jīng)證明我們的巧克力很有吸引力，并且具有與普通巧克力相當(dāng)?shù)母泄袤w驗(yàn)，但整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造鏈都需要調(diào)整，從可可種植者開(kāi)始，他們將需要干燥設(shè)施，”米什拉說(shuō)承認(rèn).

然而，隨著全果巧克力布丁現(xiàn)在在食用中的證據(jù)，一個(gè)注重健康的市場(chǎng)可能有足夠的動(dòng)力在不久的將來(lái)將這種低糖、高纖維的替代品帶到超市貨架上。

這項(xiàng)研究發(fā)表在天然食品.

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